河北谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶生產(chǎn)廠家

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶TG酶簡介：

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用特點(diǎn)：

（1)、粘合力*。用該酶催化形成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì)散開。

(2)、pH穩(wěn)定性很好。TG的適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性 [3] 。

(3)、熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時(shí)間短；反之，溫度越低時(shí)間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。下表為TG在各個(gè)溫度下進(jìn)行與pH值6.0、50℃、10分鐘的同等反應(yīng)所需要的時(shí)間：

溫 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃

時(shí) 間

（分鐘） 240 105 70 35 20

(5)、使用安全。由于TG廣泛存在于動(dòng)物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對(duì)人體是安全的，還有利于人體的健康。

所以，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常廣泛的新型食品添加劑。

【產(chǎn)品用途】

     改善食品質(zhì)構(gòu)。它可以通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。

     提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，以防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺乏的氨基酸，發(fā)展中國家的人們對(duì)這一點(diǎn)特別感興趣。

    形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。

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